Vacacionar y comer bien!

México es famoso por su gastronomía variada que tiene en cada región un diferente sabor, casi todos, envueltos en un velo delicado o agreste de ese “mexicanísimo” sabor picante que otorga la enorme variedad de chiles con que se preparan las salsas, a las que se les ha destinado parte del documento de identidad de nuestra comida.

¡Cómo olvidar un buen mole oaxaqueño que lleva una serie de chiles! O dejar a un lado el tradicional pozole que nace en el estado de Jalisco y tiene variedades en su color y sabor picante: hay pozole verde, blanco y rojo –como nuestra enseña patria- y que además de tener distinto sabor, tiene diferente grado de picor, porque hay chiles que se emplean para dar color, sabor, o para complicar su consumo, haciendo de estos platillos algo que verdaderamente es difícil de disfrutar.

Dicen algunos españoles que viajan a México que “cuando vosotros decís que el plato no pica, hay que tener cuidado porque debe picar; cuando dicen que pica poco, ha de estar que quema, pero cuando un mexicano acepta que el platillo pica mucho, hay que ver quién tiene el valor de comerlo, porque estará casi imposible de digerir”.

Sin embargo, en México se come distinto tipo de chiles en las comidas: el chile color, guajillo, chipotle, piquín, habanero, serrano, cascabel y muchos más forman parte de la compleja gastronomía mexicana, tan añorada por nuestros visitantes, y tan padecida por sus aparatos digestivos.

Los chiles están presentes no únicamente en la preparación de los platillos sino en las salsas que los incluyen licuados, batidos, cortados en pequeños trozos, o en el tradicional y mexicano “pico de gallo”, que no es más que chile serrano en trozos pequeños, con otros tantos, del mismo tamaño, de cebolla y tomate –jitomate, se le llama en algunos estados- para aderezar con un poco de limón y una pequeña porción de sal.

Pero la gastronomía nos lleva a disfrutar de los típicos y nunca ausentes tacos, que se encuentran en todo tipo de tamaños, manufacturas, guisados y estilos.

El taco es, simplemente, un envoltorio de masa, por lo general de maíz –aunque en el norte se hace con harina de trigo y se les llama burrito o flauta- que contiene algún guisado preparado con mucho cuidado para ser saboreado en este tipo de alimentación que además de ser muy mexicana, contiene un algo grado de hidratos de carbono y, por consiguiente, no es lo mejor para conservar la figura.

El taco es parte de la identidad gastronómica del mexicano, como lo es la carne a la tampiqueña, platillo variado que incluye una ración de carne de res fileteada y asada, por lo general a la plancha o a las brasas, y se acompaña con un par de enchiladas –tortillas bañadas en mole y rellenas de queso o pollo-, y los inseparables frijoles y la ración de guacamole, que no es más que una deliciosa salsa elaborada con base de aguacate, con cebolla, tomate y chile, preferentemente, serrano, aunque en el norte se elabora con chile piquín, por sus peculiares características.

El piquín es un chile de monte, es decir, no se produce en sembradíos sino que se recoge en su estado natural, silvestre, y es producto de parte del proceso alimenticio de ciertas variedades de pájaros. Sus particularidades son que tiene un exagerado sabor picante, y además, que sus propiedades son generosas para el estómago, es decir, no provoca lo que la mayoría: gastritis.

Pero si recorremos la zona centro de México, seguramente encontraremos los deliciosos pambazos, elaborados con pan de trigo con guisado en el centro y bañado con una rica y suave salsa a base de chiles rojos.

Qué decir de las típicas y mexicanas tostadas que se convierten en un reto para el comensal, quien debe comerla sin derramar una sola parte de los muchos ingredientes con que se elabora, y que incluyen una base de frijol, con pollo u otro tipo de carne, para cubrirlo con lechuga, cebolla, queso, tomate y aguacate, sin olvidad la salsa y un poco de sazonador.

Ya en el norte la gente es práctica y se centra en las carnes asadas donde acompaña finos cortes de arrachera o fajita americana a la parrilla, sin nada de grasa adicionada, y a la que acompaña con quesadillas a las brasas también y que por lo general se elaboran con tortilla de harina de trigo, y sin que falten los muy norteños y tradicionales “frijoles a la charra”, guiso que se consume en gran parte de nuestro México, y que se prepara cociendo frijol con tocino, chorizo, jamón, cebolla, chile –mucho chile- y un poco de carnes frías que puedan darle más sabor del que ya otorga el inigualable tocino y el chorizo.

Los frijoles charros constituyen una de las grandes delicias gastronómicas del norte mexicano, sin duda alguna.

Y si visitamos México, tenemos la certeza de que en cada región encontraremos un colorido y vistoso platillo, cuyas características de presencia y sabor serán únicas e inigualables, y se podrán disfrutar en cualquier restaurante, de lujo o popular, sin olvidar el muy neoleonés cabrito a las brasas, o el bistec con papas del centro del país.

Y todo lo anterior se debe acompañar con una buena bebida, entre las que destacan las mexicanas cervezas de probada y reconocida calidad, o las aguas frescas que se elaboran con horchata, chía, guanábana, piña, Sandía, melón o la tricolor Sandía, cuyas características de frescura otorgan ese incondicional sabor que quita la sed, acompaña los alimentos, y es una delicia para los comensales.

En los mercados hay zonas de alimentación, y en cada región y estado se puede probar los platillos más típicos del lugar a precios bastante accesibles.

México tiene una gastronomía tan grande como su diversidad cultural, y hay para todos los gustos y necesidades. Como suele suceder, el “encanto” está en que nos guste alguna cosa, que encontremos el sitio idóneo para saborearla, y que tengamos el cuidado suficiente de no enchilarnos, ya que, ante esa latente realidad, corremos el riesgo de padecer la hora de los alimentos y no disfrutar el esfuerzo que a través de los años ha permanecido en las cocinas mexicanas, cuyos anafres y hornos de barro aún resuellan para dar ese toque de especial y mexicanísimo sabor.

Porque para vacacionar en México hay que comer como lo hace la gente de ese lugar, y entender por qué cuando nos excedemos de picante surgen gritos tan “mexicanos” y tradicionales que hacen alusión a nuestra progenitora, figura inolvidable en la expresión culinaria por excelencia: “¡Este guiso no tiene madre!”