A CONCEPCIÓN ACTUAL DA MATANZA
E hoxe, no ano 2013 aínda se sigue facendo a matanza, pese a que algunhas tradicións se foron perdendo co paso do tempo e das comodidades que ofrecen as innovacións tecnolóxicas e que fan esta labor máis doada.
O matachín, que é a persoa encargada de matar o porco leva un coitelo. O coitelo da matanza é unha ferramenta exclusiva para matar os porcos, ten unha folla de ferro moi longa e fina e está moi afiada.
Na miña casa o matachín é o meu pai que herdou o coitelo do seu tío, que tamén era matachín. Agora, antes de desangrar ó porco coa apuñalada pégaselle un tiro cunha pistola feita para matar animais e así evitar o sufrimento do curricho e provocar o menor ruído posible.
É importante a precisión do mataporcos porque lle ten que atinar o tiro na sen do animal, xusto no medio e medio da cacheira, enriba dos ollos.
Logo do tiro certeiro o animal cae ó chan dun xeito fulminante e é cando se aproveita para acoitelalo, sempre debaixo da pata dianteira esquerda para acertarlle no corazón. É nese momento cando a muller aproveita que comeza a brotar o sangue para collelo con moito coidado nunha cazola de barro e ir removéndoo cun aparello feito de cana para que non se calle, 
e con ese sangue facer as filloas e outros doces típicos da matanza. Unha vez que o animal desangrou, ou polo menos se vexa que morreu, lévase para chamuscar e quitarlle desta maneira os pelos e impurezas que ten na pel, que serán o touciño e os torresmos, e de extraerlle tamén os pezuños que recubren as unllas. Cando xa se tostou ben con palla, cisco ou fento polos dous lados chega a hora de lavalo con auga e cuns brusos para quitarlle os rastros de borralla e preparalo para o momento de abrilo.
Tralo baño súbese a un banco feito especialmente para as labores da matanza e alí arriba comézase a abrir para quitarlle as tripas, que noutro tempo se limpaban para facer os chourizos e as morcillas. Pouco a pouco van aparecendo os riles, o pulmón, o fígado e os demais órganos vitais. Cunha técnica case que de ciruxán, o encargado de abrir o animal en canal (que pode ser o matachín ou non) vai extraendo para unha bandexa todas as vísceras que se degustarán esa mesma noite na merenda que se lle ofrece ós axudantes en agradecemento. 
Finalmente queda extraer a barbada, que é a parte final da gorxa e da que se saca a lingua e os pulmóns. Límpase outra vez o interior do porco xa baleiro e cólgase no lugar onde se matou (un alboio, un alpendre ou o mesmo cortello) para que escurra e seque a carne.
A faena do primeiro día rematou.
AS LABOURAS QUE ACARREXA. 3 DÍAS DE DURO TRABALLO
Ó día seguinte pola mañá comezan as tarefas de picado e despece do animal, que se baixa e se pon enriba do banco para cortar en anacos un pouco máis pequenos e máis cómodos de transportar. Estos anacos lévanse á mesa de traballo onde se separan os diferentes cortes dos que se van envasando para conxelar e outros para salgar. A única parte do porco que non se envasa é a da zorza e a do touciño, e tamén unha zona da parte dos bistés que se colle para probalos no xantar.
No último día pícase a zorza e parte do touciño (que vai para os torresmos). Tamén ese mesmo día faise o amoado dos chourizos para comezar a encher as tripas os días seguintes e poñer a secar e ir afumando na parrumeira ó longo da semana.
Durante os días da matanza próbanse a carne, as vísceras e o resto de partes comestibles, e de sobremesa fanse as filloas co sangue que se recolleu o día da matanza que tamén leva un amoado de fariña, uvas pasas, azucre, pan duro ou galletas e que se frite nunha tixola.
E velaquí o ritual da matanza que, ano tras ano, enche a despensa das casas da aldea e prepara ós fogares para pasar o inverno. Uns días máis tarde límpase o cortello para preparalo de novo e cando haxa feira poder ir mercar outro porquiño e comezar outro ciclo, pois como dí o refrán»A rei morto, rei posto» e sen dúbida ningunha o porquiño é o rei da gastronomía galega dende os nosos devanceiros e testemuña para as xeracións vindeiras.
Leer primera parte del reportaje
