A matanza. Segunda parte

A CONCEPCIÓN ACTUAL DA MATANZA

E hoxe, no ano 2013 aínda se sigue facendo a matanza, pese a que algunhas tradicións se foron perdendo co paso do tempo e das comodidades que ofrecen as innovacións tecnolóxicas e que fan esta labor máis doada.

O matachín, que é a persoa encargada de matar o porco leva un coitelo. O coitelo da matanza é unha ferramenta exclusiva para matar os porcos, ten unha folla de ferro moi longa e fina e está moi afiada.IMG_5906

Na miña casa o matachín é o meu pai que herdou o coitelo do seu tío, que tamén era matachín. Agora, antes de desangrar ó porco coa apuñalada pégaselle un tiro cunha pistola feita para matar animais e así evitar o sufrimento do curricho e provocar o  menor ruído posible.

 É importante a precisión do mataporcos porque lle ten que atinar o  tiro na sen do animal, xusto no medio e medio da cacheira, enriba dos ollos.

 Logo do tiro certeiro o animal cae ó chan dun xeito fulminante e é cando se aproveita para  acoitelalo, sempre debaixo da pata dianteira esquerda para acertarlle no corazón. É nese  momento cando a muller aproveita que comeza a brotar o sangue para collelo con moito  coidado nunha cazola de barro e ir removéndoo cun aparello feito de cana para que non se  calle, IMG_6008e con ese sangue facer as filloas e outros doces típicos da matanza. Unha vez que o  animal desangrou, ou polo menos se vexa que morreu, lévase para chamuscar e quitarlle  desta maneira os pelos e impurezas que ten na pel, que serán o touciño e os torresmos, e de extraerlle tamén os pezuños que recubren as unllas. Cando xa se tostou ben con palla, cisco ou fento polos dous lados chega a hora de lavalo con auga e cuns brusos para quitarlle os rastros de borralla e preparalo para o momento de abrilo. 

IMG_6003

 

Tralo baño súbese a un banco feito especialmente para as labores da matanza e alí arriba comézase a abrir para quitarlle as tripas, que noutro tempo se limpaban para facer os chourizos e as morcillas. Pouco a pouco van aparecendo os riles, o pulmón, o fígado e os demais órganos vitais. Cunha técnica case que de ciruxán, o encargado de abrir o animal en canal (que pode ser o matachín ou non) vai extraendo para unha bandexa todas as vísceras que se degustarán esa mesma noite na merenda que se lle ofrece ós axudantes en agradecemento.  IMG_5869

Finalmente queda extraer a barbada, que é a parte final da gorxa e da que se saca a lingua e os pulmóns. Límpase outra vez o interior do porco xa baleiro e cólgase no lugar onde se matou (un alboio, un alpendre ou o mesmo cortello) para que escurra e seque a carne.

 A faena do primeiro día rematou.                                                  

AS LABOURAS QUE ACARREXA. 3 DÍAS DE DURO TRABALLO

Ó día seguinte pola mañá comezan as tarefas de picado e despece do animal, que se baixa e se pon enriba do banco para cortar en anacos un pouco máis pequenos e máis cómodos de transportar. Estos anacos lévanse á mesa de traballo onde se separan os diferentes cortes dos que se van envasando para conxelar e outros para salgar. A única parte do porco que non se envasa é a da zorza e a do touciño, e tamén unha zona da parte dos bistés que se colle para probalos no xantar.

IMG_5991

No último día pícase a zorza e parte do touciño (que vai para os torresmos). Tamén ese mesmo día faise o amoado dos chourizos para comezar a encher as tripas os días seguintes e poñer a secar e ir afumando na parrumeira ó longo da semana.

Durante os días da matanza próbanse a carne, as vísceras e o resto de partes comestibles, e de sobremesa fanse as filloas co sangue que se recolleu o día da matanza que tamén leva un amoado de fariña, uvas pasas, azucre, pan duro ou galletas e que se frite nunha tixola.                                                                                                                         

IMG_6022

                                                                                                                

 E velaquí o ritual da matanza que, ano  tras ano, enche a despensa das casas  da aldea e prepara ós fogares para pasar o  inverno. Uns días máis tarde límpase o  cortello para preparalo de novo e cando  haxa feira poder ir mercar outro porquiño e comezar outro ciclo, pois como dí o refrán»A rei  morto, rei posto» e sen dúbida ningunha o porquiño é o rei da gastronomía galega dende os  nosos devanceiros e testemuña para as xeracións vindeiras.

IMG_5970

Leer primera parte del reportaje

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.