A matanza. Segunda parte

A CONCEPCIÓN ACTUAL DA MATANZA

E hoxe, no ano 2013 aínda se sigue facendo a matanza, pese a que algunhas tradicións se foron perdendo co paso do tempo e das comodidades que ofrecen as innovacións tecnolóxicas e que fan esta labor máis doada.

O matachín, que é a persoa encargada de matar o porco leva un coitelo. O coitelo da matanza é unha ferramenta exclusiva para matar os porcos, ten unha folla de ferro moi longa e fina e está moi afiada.IMG_5906

Na miña casa o matachín é o meu pai que herdou o coitelo do seu tío, que tamén era matachín. Agora, antes de desangrar ó porco coa apuñalada pégaselle un tiro cunha pistola feita para matar animais e así evitar o sufrimento do curricho e provocar o  menor ruído posible.

 É importante a precisión do mataporcos porque lle ten que atinar o  tiro na sen do animal, xusto no medio e medio da cacheira, enriba dos ollos.

 Logo do tiro certeiro o animal cae ó chan dun xeito fulminante e é cando se aproveita para  acoitelalo, sempre debaixo da pata dianteira esquerda para acertarlle no corazón. É nese  momento cando a muller aproveita que comeza a brotar o sangue para collelo con moito  coidado nunha cazola de barro e ir removéndoo cun aparello feito de cana para que non se  calle, IMG_6008e con ese sangue facer as filloas e outros doces típicos da matanza. Unha vez que o  animal desangrou, ou polo menos se vexa que morreu, lévase para chamuscar e quitarlle  desta maneira os pelos e impurezas que ten na pel, que serán o touciño e os torresmos, e de extraerlle tamén os pezuños que recubren as unllas. Cando xa se tostou ben con palla, cisco ou fento polos dous lados chega a hora de lavalo con auga e cuns brusos para quitarlle os rastros de borralla e preparalo para o momento de abrilo. 

IMG_6003

 

Tralo baño súbese a un banco feito especialmente para as labores da matanza e alí arriba comézase a abrir para quitarlle as tripas, que noutro tempo se limpaban para facer os chourizos e as morcillas. Pouco a pouco van aparecendo os riles, o pulmón, o fígado e os demais órganos vitais. Cunha técnica case que de ciruxán, o encargado de abrir o animal en canal (que pode ser o matachín ou non) vai extraendo para unha bandexa todas as vísceras que se degustarán esa mesma noite na merenda que se lle ofrece ós axudantes en agradecemento.  IMG_5869

Finalmente queda extraer a barbada, que é a parte final da gorxa e da que se saca a lingua e os pulmóns. Límpase outra vez o interior do porco xa baleiro e cólgase no lugar onde se matou (un alboio, un alpendre ou o mesmo cortello) para que escurra e seque a carne.

 A faena do primeiro día rematou.                                                  

AS LABOURAS QUE ACARREXA. 3 DÍAS DE DURO TRABALLO

Ó día seguinte pola mañá comezan as tarefas de picado e despece do animal, que se baixa e se pon enriba do banco para cortar en anacos un pouco máis pequenos e máis cómodos de transportar. Estos anacos lévanse á mesa de traballo onde se separan os diferentes cortes dos que se van envasando para conxelar e outros para salgar. A única parte do porco que non se envasa é a da zorza e a do touciño, e tamén unha zona da parte dos bistés que se colle para probalos no xantar.

IMG_5991

No último día pícase a zorza e parte do touciño (que vai para os torresmos). Tamén ese mesmo día faise o amoado dos chourizos para comezar a encher as tripas os días seguintes e poñer a secar e ir afumando na parrumeira ó longo da semana.

Durante os días da matanza próbanse a carne, as vísceras e o resto de partes comestibles, e de sobremesa fanse as filloas co sangue que se recolleu o día da matanza que tamén leva un amoado de fariña, uvas pasas, azucre, pan duro ou galletas e que se frite nunha tixola.                                                                                                                         

IMG_6022

                                                                                                                

 E velaquí o ritual da matanza que, ano  tras ano, enche a despensa das casas  da aldea e prepara ós fogares para pasar o  inverno. Uns días máis tarde límpase o  cortello para preparalo de novo e cando  haxa feira poder ir mercar outro porquiño e comezar outro ciclo, pois como dí o refrán»A rei  morto, rei posto» e sen dúbida ningunha o porquiño é o rei da gastronomía galega dende os  nosos devanceiros e testemuña para as xeracións vindeiras.

IMG_5970

Leer primera parte del reportaje

Sobre David Leiro 7 Artículos
Periodista

Sé el primero en comentar

Dejar una contestacion

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


*


Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.