Este verano el sol no quiso prodigarse demasiado. Sin embargo, es esta una cuestión que no impide disfrutar de los parajes y de la buena mesa que esta tierra gallega ofrece durante todo el año, por suerte para sus habitantes, y para deleite de los sentidos.
Comer es un placer al que pocos renuncian, pues constituye una necesidad que no solo atiende a un requisito fisiológico, sino también a otras funciones menos tangibles. El compartir una mesa es un acto social que sirve de excusa y entorno al cual giran distintas finalidades: se concretan negocios, se afianzan amistades, se confraterniza con la familia, se liman asperezas e incluso se dice que se descubren características de la personalidad de los comensales. Podríamos seguir hablando de mil cosas que inciden en el aspecto psicológico de este acto que, además de necesario, produce bienestar al género humano. Pero quiero hablarles de los alimentos y de un tipo de elaboración como generador de ese sinfín de sensaciones, para ello, me centraré en la cocina tradicional, rica en sabores y gran evocadora de recuerdos, un tipo de cocina al que nunca podré renunciar. Es esa que preparaban nuestras madres y abuelas de manera natural como verdaderas profesionales. La que se cuidaba con esmero dentro de una actividad rutinaria, sin darles la mayor importancia. Hoy, esos mismos platos tienen gran demanda entre el público, son algo así como exclusivos y que solo restaurantes que figuran en la selección de nuestra memoria nos sirven al gusto.
Es sobradamente conocida la buena gastronomía de Galicia, agraciada por la riqueza de productos que regala el mar y la huerta. Cuando viajamos fuera, al decir de donde somos, lo primero que piensan o mencionan los foráneos es un plato típico de esta tierra, eso sí, luego exclaman con cierta nostalgia: “qué paisaje más verde, qué bonito”. Pero, lo de la cocina siempre va por delante.
Con ocasión de mis escapadas veraniegas una de mis peticiones más frecuentes fue el pulpo, que constituye uno de esos platos tan nuestros, y a la vez, tan codiciados en la actualidad por propios y extraños. He comprobado, con cierta sorpresa, que no todos los sitios saben darle ese punto adecuado de cocción para que mantenga una buena textura en boca. Otra cosa que llamó poderosamente mi atención, es que la ajada, esa salsa roja tan rica que uno se puede permitir tomar de cuando en vez, falla en muchos lugares, y como consecuencia el plato pierde parte de su valor. En cuanto al pulpo, para todos es obvio saber cuando un pulpo está bien o no, sobre todo, para aquellos que han crecido en la costa, para estos es más evidente.
El pulpo en todas sus especialidades; cocido, a la feria, a la plancha…Forman parte de nuestra cultura culinaria. La variedad que triunfa más entre el público en general es el pulpo a la feria. En Santiago de Compostela, Pulpería Fuentes es lugar de referencia donde degustar este plato con ese punto óptimo que debe ofrecer el saber hacer. Hace años que conozco el lugar que por casualidad nos descubrieron unos amigos que gustan de probar y disfrutar de todos los rincones y novedades de la ciudad compostelana, mi primera impresión fue de curiosidad, lo cual conllevó que estuviese más pendiente de lo normal del asunto gastronómico. Tomamos un estupendo pulpo y un sabroso churrasco, la velada fue alegre y distendida, y es que, los establecimientos al igual que a las personas no se les debe juzgar a golpe de primera vista.
Pulpería Fuentes respira aires de antaño y se fortalece en la cocina de autenticidad. Ubicado en la calle Campo de Conxo de un barrio de Santiago de Compostela, mira a la fachada de una joya artística, el Monasterio Santa María de Conxo.
Un restaurante de aspecto rústico al que se llega por casualidad y al que se regresa con frecuencia. Es la gente conocedora de la ciudad la que visita este establecimiento en compañía de sus amigos, fuera de postureos y de zarandanjas. Seguramente no es el lugar donde los decoradores esponjarían ideas, pero probablemente no lo necesitarían ya que si piden un pulpo se rechupetearían los dedos. Eso probablemente les sucedió a Luis del Olmo y a Alfredo Amestoy a finales de este agosto cuando disfrutaron de la comida en el Fuentes. Lo dicho, este verano he paseado por Galicia y he aprovechado el goce paisajístico y gastronómico.
